飲料在貯存過程中容易出現沉淀及懸浮等不良現象，不僅影響感觀，而且影響飲料的風味及品質，穩定劑解決了這一問題，成為飲料工業不可或缺的重要添加劑。

單獨使用某種穩定劑，效果沒有復配使用好，一般都要經過試驗探究，尋找最佳的添加量和復配比例，保證飲料的品質及風味。除此之外，要盡量選擇無危害的天然產物作為穩定劑，同時飲料中的其他添加劑對穩定劑的影響也不容忽視。

飲料的制備工藝不同，穩定劑的選用也有所差異。大部分的穩定劑應用到飲料中時都經過多步的試驗探索，制備工藝嚴格，同時產品兼具色、香、味才能達標。

穩定劑是保證飲料穩定的關鍵因素，然而它又受溫度、pH值、壓力、各種穩定劑的配比及飲料種類等因素的影響。飲料穩定劑選用是否合理，直接反映在飲料的穩定性上，合適的穩定劑添加條件才能賦予飲料很好的穩定性。復合穩定劑一般比單一穩定劑效果好，不同種類的飲料使用的穩定劑也不盡相同。

果蔬型飲料的穩定性一般要比植物蛋白型和乳飲料要高，這主要是基于飲料自身成分的影響。植物蛋白型飲料容易分層沉淀，乳飲料的穩定性對外界條件影響比較敏感。飲料制備過程中的均質壓力過小，將無法把穩定劑和飲料本體完全混合，影響穩定劑的效果；溫度過高又會破壞飲料中的營養成分，因此添加穩定劑時要充分考慮這些因素。

飲料中穩定劑的選用是一個復雜的過程，要根據飲料品質的不同對穩定劑進行選擇及復配。復配的形式多種多樣，有同類產品相復配、相近產品相復配，也有不同功能相復配。有些果汁飲料在加工過程中要進行高溫殺菌，所以必須選擇熱穩定性好的穩定劑，也要考慮pH值及其他因素對穩定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營養價值。

飲料的原料多為果蔬及乳液，含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外，飲料中所含的蛋白質容易在外界因素的影響下變性，使飲料產生分層、沉淀、懸浮等現象。穩定劑能防止這些現象的出現，提高飲料的感官效果及綜合性質。

飲料穩定劑由兩部分組成，即增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮；乳化劑則能提高飲料中脂類物質的親水性，使飲料汁液與脂類物質互溶，穩定分散；其復配使用能夠協同增效，具有改善風味和提高質量的作用。

果蔬飲料是以水果為原料，經過物理方法得到的汁液產品，經過自然沉降或物理作用容易發生分層現象，嚴重影響飲料的整體品質，常用的穩定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。

穩定劑應用在果漿飲料中，只要確定果漿飲料加工過程中穩定劑的選擇和最佳配方,就能研制出口感、風味良好、營養豐富、體系穩定的果漿飲料，有效解決果漿生產過程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流動性差等問題，為開發新型果漿飲料提供一定的參考價值。

植物蛋白飲料營養豐富，市場越來越廣泛。為了開發出口感協調、組織穩定的植物蛋白飲料，充分應用合理的乳化穩定劑尤為重要。

乳飲料常制備成酸性風味的飲料，因為乳蛋白在酸性條件下更容易凝聚沉淀，所以生產時常選用一些親水耐酸性穩定劑來增加黏度，如CMC、黃原膠、PGA、果膠。

復合穩定劑之間通過協同交互作用可增強效果，從而減少穩定劑的用量，降低生產成本，同時，還可避免單一的某種穩定劑添加量過大而影響飲料的風味及口感。卡拉膠、CMC、瓜爾豆膠在控制酸乳穩定性方面存在一定程度的交互性，通過復配可以明顯降低單一穩定劑的添加量。同時，多種穩定劑的復配能有效避免在控制活性乳酸菌飲料穩定性過程中，因增稠劑添加過多而削弱口感的問題。

有研究表明，卡拉膠的黏度最大，黃原膠懸浮性最好，可作為半透明乳飲料的首選增稠劑；卡拉膠能應用于低酸性乳飲料中，多糖化合物膠在酸性乳飲料中應用增稠效果最佳。

隨著生活水平的提高，人們更關注食品安全問題。雖然目前所使用的飲料穩定劑對人體并無危害，但是開發天然穩定劑還應提上日程，同時還要對穩定劑的作用機理進行更深入的研究。只有全面掌握穩定劑的性質、作用機理，才能更加充分利用，促進飲料工業發展。